Brasserie Pietra

L'Art du brassage

De l’eau pure, du houblon, un peu de levure  et beaucoup de céréales, voici la recette apparemment simple de la boisson alcoolisée la plus ancienne de l’humanité.

Aujourd’hui encore, les brasseries traditionnelles travaillent sur des principes vieux comme le monde.

Sélection de ses malts, de sa levure, de son houblon, mise au point de son process (fermentation basse, haute ou encore spontanée...), chaque brasseur a sa recette dont il conserve précieusement le secret.

Le Brassage

ou la fabrication du moût

Pour fabriquer du moût, il faut de l’eau de bonne qualité, de l’amidon, constituant des céréales, des enzymes, apportées par le malt, et pour Pietra, de la farine de châtaigne corse.

Malt et farine de châtaigne sont mélangés à l’eau, dans la cuve matière appelée aussi cuve à empâter. Cette préparation, la maische, est remuée par un agitateur, et portée à différents paliers de température, selon la recette définie.

On procède ensuite à la première filtration. On sépare la partie solide, la drêche (les résidus des céréales), de la partie liquide, un jus clarifié appelé «moût », qui s’écoule dans une seconde cuve : la chaudière à houblonner.

C’est là qu’est ajouté le houblon, ou plus précisément ses fleurs femelles. Le houblon intervient à de petites quantités (environ 15 à 20 gr pour 100 litres de bière) mais son rôle est essentiel. Il enrichit le goût et l’arôme de la bière, en lui apportant son amertume, il lui donne de la complexité en équilibrant la douceur du malt.

C’est dans la cuve à houblonner que sont ajoutées les herbes du maquis lors du brassage de la Colomba. Un mélange subtil ayant fait l’objet d’une formulation spécifique est préparé et mis à infuser pour en extraire les principes solubles et donner à la Colomba son nez et son goût herbacés.

Enfin, l’ensemble de la cuve à houblonner est à nouveau transféré dans une dernière cuve, le whirlpool, pour décanter le moût sous l’effet de la force centrifuge.

Les résidus solides (drêches) sont récupérés par des éleveurs de la plaine orientale et utilisés comme complément alimentaire pour nourrir les animaux.

La Fermentation

ou la transformation du sucre et du moût en alcool et en gaz carbonique

Le moût chaud qui sort du whirlpool est refroidi, étape indispensable pour respecter la température d’ensemencement de la levure.

A partir de ce stade tout le travail se déroulera dans un environnement stérile.

Le moût est ensemencé en levure et aéré avec de l’air stérile, puis distribué dans les différents fermenteurs, où il se transforme alors tranquillement en bière.

Ces fermenteurs, de forme cylindro-conique, sont appelés Tanks Out Door ou TOD (parce qu’installés à l’extérieur des bâtiments).

La fermentation s’effectue à la Brasserie Pietra en 2 temps, une semaine de fermentation active et deux semaines de garde.

Afin de garantir une qualité constante, la Brasserie Pietra possède sa levurerie et y élève ses propres levures.

La Filtration

 ou clarification finale de la bière

La filtration est la dernière étape avant le conditionnement.

Des résidus de levure et de céréales sont encore présents dans la bière. Afin de proposer au dégustateur un produit limpide et brillant, la bière est filtrée une dernière fois, dans un filtre dit Kieselguhr.
Le Kieselguhr est un composé naturel, qui retient tous les résidus de matières premières afin de donner à la bière sa brillance définitive.

La bière transite ensuite vers des cuves TBF, «tank bière filtrée» en attendant son conditionnement, en fûts ou en bouteilles.

La Colomba, comme le veut la tradition des bières blanches, est une bière non filtrée. Son trouble est naturel, il est dû à la présence de levures résiduelles.

La Canetterie

ou ligne d’embouteillage

Dernière étape avant de pouvoir proposer un produit fini, le conditionnement est une étape à risque, car la bière ne doit en aucun cas  être mise en contact avec l’oxygène de l’air, ce qui altèrerait son goût.

Les bouteilles neuves sont dépalettisées, rincées à l’eau, puis elles passent dans la soutireuse, où elles sont remplies à l’abri de l’air, sous pression de CO2 et capsulées sur mousse. Les bouteilles sont ensuite convoyées vers l’étiqueteuse, puis vers la machine à pack ou directement mises en carton et enfin palettisées.

Le remplissage des fûts bénéficie des mêmes attentions.

La Qualité produit

une priorité pour la Brasserie Pietra

Dès l’ouverture de la brasserie, et malgré sa taille modeste, des investissements importants sont décidés pour la mise en place d’un laboratoire.

Deux fonctions essentielles pour celui-ci.

Matrice de la brasserie,  c’est là qu’ont été créées Serena, Colomba, et Pietra Bionda.

Et c’est là que sont effectués tous les contrôles qualité, à toutes les étapes de fabrication de la bière, et sur les produits finis.
L’ensemble de ces contrôles garantit  la conformité des produits et leur qualité constante.

Autre point fondamental pour assurer la qualité de nos produits : l'hygiène.

La Brasserie Pietra bénéficie d’une installation permettant de pratiquer le nettoyage de l’ensemble de son outil de production, c'est-à-dire toutes les cuves, pompes, tuyaux … en contact avec la bière, connu sous le nom de CIP «cleaning in place». Ainsi, un nettoyage complet et une stérilisation sont effectués chaque semaine.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.